18 Mart 2012 Pazar

Pazar Kahvaltıları - Fırında Yumurta / Oeuf Cocotte

Simitçii'de (iki i ile) yediğim ve bayıldığım güveçte yumurtayı çok kıskanmıştım. "Elin Simitçii'si simitten pizza yapıyor, yumurtayı güveç kabında pişiriyor. Ben hala omlet yapıyorum!" diye kahvaltı sofrası yaratıcılığımı sorguladığım sancılı bir sürece girmişken, İnternet'te Simitçii'nin güveçte yumurtasını gölgede bırakacak denli Fransız, Oeuf Cocotte ile karşılaştım. 

Basitçe ramequin'lerde bain-marie yöntemiyle, crème fraîche, et, ot&sebze ile birlikte pişirilen yumurtaya, ağızlarını büke büke Oeuf Cocotte diyor Fransızlar. Artistliği bırakmak gerekirse, sufle kaplarında benmari (su banyosu) yöntemiyle, et, sebze, ot ve ekşi krema/krema ile birlikte pişirilip Fransızların kahvaltı seçimlerine bile hayran olun diye önünüze konan bir yemek. Halbuki öyle güzel malzemeler bizde olsa, biz de yapardık böyle yemekler. Tüm çabalara rağmen, süt ve et ürünlerinde yaratıcılık maalesef bir türlü istenilen seviyeye gelmemiş Türk mutfağında...

Neyse, ben zaten kremayı mümkün mertebe mutfaktan uzak tutmaya çalıştığım için onun yerine domates püresi kullandım ve her türlü makarna ve sebze yemeğinin üstüne serpildiğinde harikalar yaratan, foodwishes.com'dan Chef John'un mükemmel icadı Parmesanlı çıtır ekmek kırıntılarımla crunchy doku eksikliğini giderdim. Buyrunuz:

Picture taken from: http://chocolateandzucchini.com/

Sunday breakfast can't get any more French than this. Oeuf Cocotte is a pretty basic recipe that tastes like a million bucks. An egg bain-maried in a soufflé dish with some sour cream, sliced ham and diced veggies, sprinkled with herbs and cheese. I replaced sour cream with tomato puree. I "just said no" and I'm proud of myself. I added some toasted bread crumbs with Parmesan and garlic, courtesy of Chef John at foodwishes.com, both as a layer and topping which filled the void that was the lack of crunchiness. So, here we go:

Malzemeler / Ingredients:

- 2 yumurta / 2 eggs
- 4 kaşık domates püresi (bir domatesi rendeleseniz de olur)  / 4 tbs tomato puree
- bir avuç rendelenmiş kaşar veya dil peyniri / a handful of grated cheese of choice
- sucuk, jambon / sliced ham 
- tuz, karabiber, kırmızıbiber / salt, pepper, cayenne or paprika
- maydonoz, fesleğen, frenksoğanı / parsley, basil, chives
- opsiyonel: dilediğiniz sebze, kabak, mantar, havuç, soğan, brokoli (önceden buhardan haşlanmış veya sotelenmiş) / optional: any veggie you like, zucchini, mushrooms, carrots, onions, broccoli, the sky is the limit! (hard veggies should be steam-cooked or sauteed beforehand)

 Çıtır ekmek kırıntıları için / for the crunchy bread crumbs: 

 - 2 dilim bayat çavdar ekmeği / 2 slices of stale rye bread
- 3 çk rendelenmiş Parmesan / 3 tbs grated Parmesan 
- 2 çk sızma zeytinyağı / 2 tbs evoo
- 1 diş sarımsak / 1 garlic
- biraz maydonoz / a small batch of parsley



 Çıtır kırıntıları yaparak başlayalım. Ekmekleri küçük parçalara bölüp sarımsak ve maydonozla robota atıyoruz.

Let's prepare the crunchy crumbs first. Split the slices into smaller pieces and process with garlic and parsley.



Her şeyi un ufak etmeye gerek yok, böyle göründüğünde duralım.

Don't over-process things (and that's good advice). Stop when it looks like that.



 Parmesanı ekleyip karıştırıyoruz.

Add in the Parmesan and give it a mix.


 Biraz sızma zeytinyağı gezdirip karıştırmaya devam ediyoruz. Normalde bu aşamada her şeyi kızgın tavaya atıp kızarmalarını beklerdik ancak yemeğimiz fırına gireceği için bu adımı atlıyoruz.

 Add some evoo and mix well. Normally, I would fry the crumbs in a hot pan but since everything's gonna go in the oven, I'm gonna skip this step.


 Sufle kabımızın dibini birkaç damla zeytinyağı (veya tereyağ) ile yağlayıp 2 kaşık domates püresi koyuyoruz ve üstüne biraz peynir serpiyoruz. Burada domates püresi yerine krema da kullanabilirsiniz. (Ekşi krema için: normal çiğ kremaya birkaç damla limon veya sirke damlatın, çırpmadan hafifçe kaşıkla karıştın, voila, ekşi krema). Sebze kullanmak isterseniz bu katmana yerleştirebilirsiniz.

Start by greasing the dish with some evoo or butter, pour in 2 tbs of tomato puree, alternatively cream or sour cream, and top with some cheese. If you want to use veggies, this is the layer you're looking for.



 Üzerine ekmek kırıntıları.

Top with bread crumbs.


Üzerine ince dilimlenmiş sucuk.

This is a spicy dry sausage we like to use in breakfast. Can be replaced with bacon, I guess.


 Üzerine hindi jambon ve baharatlar.

Turkey ham and spices.


Son olarak da dikkatlice kırdığımız yumurtamız. 

Last but not least, one whole egg, cracked carefully.


Biraz daha kırıntının kimseye zararı dokunmaz. Doğranmış otlarınızı da ekleyin. Bir kat daha mı peynir yapsaydım ne?

Top it all with more crumbs. Sprinkle diced herbs. I kinda wish I'd done another layer of cheese somewhere in there, oh well...


 Bu kısa borcamdan daha iyisini bulabileceğinize eminim. Sufle kaplarının yarısına kadar ulaşacak kaynar suyu koyabileceğiniz bir fırın kabında benmari yöntemiyle 190-200 derecelik fırında 11-15 dk pişirin (yumurtanızın ne kadar sıvı kalmasını istediğinize bağlı)

I'm sure you can do better than this short pyrex. Fill an oven-proof dish with hot water, should reach about halfway up the soufflé dishes . Cook for 12-15 minutes at 375-400 degree oven (depends on how runny you want your yolks to be)


 Bu kadar.

That's it.


İçini göstermek isterdim ama bir yandan yiyip bir yandan fotoğraf makinesini tutarken pek de estetik anlar yakalayamadım.


Uzun ince kesilmiş bir dilim kızarmış tost ekmeğini ya da hamur işini yumurtanın sarısına batırıp dağıtmak gününüzün iyi geçmesine sebep olacak bir mutluluk hissi verecek.

Dip in a slice of toasted bread into to the yolk and watch it spread around ever so slowly. Ahh, so good! At the breakfast table you actually believe for a while that life's not a total bitch, right?


16 Mart 2012 Cuma

Pasta Carbonara

Hiiiç üzerinde konuşmaya gerek yok, dünyanın en güzel yemeği. Nokta.

----

The tastiest dish ever to be created. Period.

Picture taken from:http: //achowlife.com/


Malzemeler / Ingredients:

- Yarım paket Bavette veya Spagetti  / 1/2 lb Bavette or Spaghetti
- 200 gr bacon, yahut çemensiz dana pastırma, yahut çemensiz hindi pastırma / 1/2 lb bacon or pancetta
- 3 yumurta + 1 yumurtanın sarısı / 3 eggs + yolk of 1 egg
- 1 kap (180 gr) Parmesan peyniri / 1 cup Parmesan cheese
- taze çekilmiş karabiber / freshly grated black pepper
- 2 diş ince doğranmış sarımsak / 2 cloves garlic, sliced thinly
- dilerseniz bir tutam ince doğranmış maydonoz / a handful of thinly chopped parsley, optional



 Makarnamızı haşlanmaya bırakıyoruz ve bacon'ımızı veya pastırmamızı küçük kareler halinde doğruyoruz, dilerseniz jülyen de doğrayabilirsiniz. Sarımsaklarımızı da incecik (Goodfellas style) doğrayıp hemen kızgın tavaya atıyoruz.

While the pasta is cooking, slice bacon and garlic thinly, throw in the hot pan.



Bacon son derece yağlı bir et olduğu için ekstra yağ kullanmadım. Ancak pastırma kullanıyorsanız çok az miktarda sızma zeytinyağ kullanmakta fayda var. Bacon kırmızı-kahverengi bir renk alıp hafif çıtır çıtır olana dek orta ateşte 6 dk kadar pişiriyoruz. Pastırma daha hızlı pişecektir, başından ayrılmayın. Maydonoz kullanmak istiyorsanız etiniz pişene kadar bekleyip altını kıstıktan sonra en son eklemelisiniz.

Since bacon is quite a fatty meat, I did not add in any extra fat. However a tad of evoo's never hurt anyone, has it? If you want to use parsley, wait until the meat is well-cooked and crispy.



 Bu arada bu tarifin alametifarikası olan yumurta-Parmesan karışımını yapalım. 3 yumurtanın tamamı ve 1 başka yumurtanın yalnızca sarısını bir kaseye alarak güzelce çırpıyoruz. İçine 1 kaptan daha az olmak suretiyle (3/4 kap diyelim) Parmesan peynirini boca ediyoruz, artist bir tavırla üzerine bol bol taze karabiber öğütürken kendimizi usta bir ahçı gibi hissetme fırsatını kaçırmıyoruz. Her şeyi karıştırıyoruz.

Let's prepare the legendary egg-Parmesan mixture. I always use 3 whole eggs and the yolk of 1 egg, I think that is the perfect amount, then I whisk it and add 3/4 cups of Parmesan and lots of freshly grated black pepper. There's nothing that makes me feel like a real chef better than grating pepper over stuff. It's just magical. Mix everything with a fork or utensil of choice, believe it or not it does not matter.


 Uuu, makarnamız olmuş bile. Ama bundan önce makarna suyundan bir kepçe alıp pişmiş etimizin üzerine ekliyoruz, ardından makarnayı tavaya alıyoruz. Bu hem makarnanın etle daha kolay karışmasını hem de sosun daha likit bir kıvam almasını sağlayacak. En kötü sos kuru sostur. Her şeyin biraz lübrikasyona ihtiyacı vardır, di mi? Bu arada tavanın altındaki ateşi biraz kısıyoruz, etlerin spagettiye eşit olarak yayıldığına emin olana dek, 1 dk kadar çeviriyoruz.

Before tossing the pasta with the meat, add one ladle of pasta water into the pan, this will make the tossing process much smoother and kinda dilute the egg sauce and prevent it from being too heavy.

Yumurtalı karışımı ekliyoruz ve derhal tavanın altını kapatıyoruz. Şimdi burada benimle tartışmayın, ya tarife uyup dünyanın en güzel makarnasını tadarsınız ya da o kadar malzemeyi berbat bir yemekle boşa harcamış olursunuz. Yumurtanın yalnızca ve yalnızca makarnanın buharıyla pişmesi gerekiyor. Ateşi gördüğü anda bildiğimiz sahanda yumurtaya dönecektir, sakın korkup benim de ilk denememde yaptığım gibi "Ay ama pişmez ki bu! Çiğ yumurta mı yiyeceğiz? Öeh!" diyip ateşi tekrar açmak gibi bir hataya düşmeyin. Zaten yumurtaların pişmemesi gerekiyor! Deneyimle sabittir, tamamen pişmiş yumurtalı makarna kadar iğrenç bir şey olamaz. Tabii malzemeler pahalı, atmaya gönlümüz el vermedi, yemek zorunda kaldık. Orada ant içtim bilmediğim tarifte oynama yapmamaya...

Add in the egg mixture and turn off the heat immediately. The eggs will cook just fine with the steam of the pasta.


Yumurta sıvılığını ve parlaklığını yitirmemeli, 1-2 dakika karıştırmak yeterlidir. Bu arada ekstra karabibere evet, tuza hayır zira hem etimiz hem de dolaylı olarak sütümüz (Parmesan) yeterince tuzlular.

Toss for a couple minutes until the eggs get a bit thicker but still are juicy and shiny. Add more black pepper if you like but extra salt is unnecessary since both the bacon and Parmesan are salty enough.



Üzerine cömertçe Parmesan ve şaşıracaksınız ama, evet, daha çok karabiber ekleyip sıcak servis ediyoruz. Ne de olsa bu makarnanın isminin nereden geldiğini tartışan bilim adamları "Kömür işçileri buldu bunu!" Vs.
 "Bol kullanılan karabiber taneleri kömüre benzediği için bikerem!" diye ikiye ayrılmaktadır.

Serve hot with a generous sprinkling of Parmesan. Yummity-yum-yum! Only good pasta can make me do baby talk!