10 Temmuz 2015 Cuma

New York Cheesecake





Cheesecake... Hakkında şiirler şarkılar yazılması gereken yoğun lezzet abidesi... 100 dilek hakkım olsa muhtemelen birini her gün bir dilim cheesecake yiyip şişmanlamamak için kullanırdım. Ya da daha mantıklısını yapıp hep fit olmayı dilerdim ama tatlı tercihimi orantısızca cheesecake'den yana kullanırdım.

Cheesecake aslında son derece kolay bir tatlı olmasına rağmen beceremediğinizde başarısızlığınızı saklamak için parmağını kıpırdatmaz. Hem çatlak üst yüzeyi ile kendine ele verir hem de tadı "Çok daha iyi olabilirdim!" diye bağırır.

Benim de gurur duymadığım cheesecake'lerim oldu, ama asla pes etmedim, mükemmele ulaşmak için belki yüz tane tarif okudum, izledim, püf noktalarına dair makaleleri yiyip bitirdim.

Bugün sizinle en sevdiğim cheesecake olan New York Cheesecake tarifini paylaşacağım. İçindeki ekşi krema alametifarikası fakat biraz hile yapacağız. Zira orijinal New York Cheesecake'in bisküvi tabanı yok! Yalnızca peynirden oluşuyor. O da eminim kendince muhteşem bir tada ve dokuya sahiptir ancak ben yakın gelecekte o yola sapacağımı pek sanmıyorum.

Peynir olarak mascarpone&labne karışımı ideal olurdu elbette ama yalnızca labne ile yaparsanız da hiçbir şey kaybetmezsiniz. Ben daima cheesecake için kullandığım labne markasını değiştiriyorum, bu sefer iki farklı markayı aynı anda kullandım ve sonuçlar son derece başarılıydı. Sütaş ve Yörsan bir arada güzel bir son derece hafif tuzlu bir karışım oluşturuyorlar. Amerikalılar daima Philadelphia peynirini kullanır, bulabilirseniz kesinlikle onu kullanın.

Cheesecake sosu herkesin beğenisine göre değişiklik gösterebilir. Ben neredeyse her zaman bir tür kırmızı meyveden oluşan bir sos hazırlardım (2 kap meyve + 1 kap şeker) içindeki limonla çok iyi uyum sağladığını düşünüyorum. Ancak Han Solo'dan gelen istek üzerine üstüne çikolatalı ganaj yaptım, siz isterseniz çikolata yerine fıstık ezmesi kullanın, ister reçelle pişmemiş keke desenler çizin, ister taze meyve ve ekşi krema ile süsleyin.

Çatlamayan bir cheesecake için yapmanız gerekenler:
  •  TÜM malzemeleriniz oda sıcaklığında olmalı. 
  • Harcı fazla karıştırmamalısınız. Ne kadar çok çırparsanız o kadar çok hava kabarcığı oluşur ve bunlar fırında patlayıp çatlaklara sebep olur. 
  •  Cheesecake ani ısı değişikliklerinden nefret eder. Her ısı değişikliğini alıştıra alıştıra kabul ettirmelisiniz. Dört altın kural: Cheesecake piştikten sonra ilk bir saat fırının kapağı dahi açılmamalı, cheesecake'in orada olduğu dahi unutulmalıdır. Sonraki bir saat fırın kapağı aralanmış olnalı, ardından tezgaha alınıp bir saat de orada soğutulmalı ve sonra tüm geceyi buzdolabında üstüne bir şey örtülmeden dinlenerek, soğuyarak, ve mutasyon geçirip dünyanın en lezzetli şeyi haline gelerek geçirmelidir. Bugün bi cheesecake yapayım da yiyeyim diye bir dünya yok yani. Bir gün önceden yapılması gereken bir tatlı bu.
  • Su banyosu. Bu da son derece önemli bir adım. Cheesecake fırında çabuk kuruyabilen bir tatlı, su banyosunun buharı sayesinde yumuşaklığını kaybetmeden, çatlamadan, eşit bir şekilde pişiyor. 
  • Mısır nişastası. Normalde yalnızca un kullanılsa da bir kaşık mısır nişastası ve bir kaşık un ile çatlaklara veda edebilirsiniz.
  • Fırın derecesi. Bu konuda her kafadan bir ses çıkıyor zira her fırının farklı ısıtıyor. Benim standardım 180 derecede 1 saat. 175 derecede 1,5 saat diyen de var. Unutmayın ki fırını kapattıktan sonra da cheesecake pişmeye devam edecektir. Üstü hafifçe kahverengileşmeye başladığında ya da minicik kılcak çatlaklar görmeye başladığınızda fırını kapatın. Çok ince çatlaklar pişmeye devam ettikçe büyüyecektir ancak doğru yerde önlem alırsanız kekiniz soğuyunca tamamen yok olurlar.
  •  Kalıbınızı buzdolabından çıkarıp açmadan önce bir bıçakla kenarlarından geçin.

----------

Cheesecake is a divine creation. I am a fan of the classic New York cheesecake. Mine will have a crust but it's equally good.

Some tips and tricks to prevent a cracked, dry cheesecake:


  • The most obvious one: all ingredients must be at room temperature.
  • You must not overbeat the batter. Whisking air into the batter will create air bubbles which will pop in the oven and create cracks.
  • Cheesecake hates sudden changes in temperature. 4 golden rules to go by: as soon as the cheesecake is baked, turn off the oven and let it stay in there for an hour. Do not touch it. Forget it's even in there. Then, after an hour you can crack the oven door and let it cool in there for another hour. That's when it's safe to take it out on the counter: let cool for another hour. Refrigerate overnight and let it transform into the most delicious dessert in the whole wide world.
  • Water bath. Prevents cracks, dryness, uneven cooking.
  • Corn starch. Either use instead of flour or with the flour. Extremely effective against cracks.
  • Temperature. Find the right one for your oven. I do 350 F for 1 hour, others do 325 F for 1,5 hours. Just remember that cheesecake won't stop baking once you turn the oven off. If you see browning, or tiny cracks turn the oven off! Those cracks will keep getting larger with more heat, and will completely disappear into the cake with cooling down.
  • Running a knife around the rim of the cake always helps.


MALZEMELER / INGREDIENTS

Bisküvi tabanı için / For the crust:

  • 2 paket Eti Burçak bisküvi / 2 whole packs of Graham Crackers
  • 5 yk tereyağ / 5 tbs butter
  • 1 çk tuz / 1 tsp salt
  • 1 çk balkabağı turtası baharatı (tarçın, yenibahar, zencefil, karanfil, muskat karışımı) veya tarçın / 1 tsp pumpkin pie spice

 Peynir harcı için / For the batter:
  • 2 adet 400 gr'lık veya 4 adet 200 gr'lık labne / 28 oz (2 pounds) , (4 packs) cream cheese
  • 1 kap (200 gr) şeker / 1 cup sugar
  • 4 yumurta / 4 eggs
  • 200 gr ekşi krema (krema+sirke) / 3/4 cup sour cream
  • 1/4 kap süt (60 ml) süt / 1/4 cup milk
  • 1 yk mısır nişastası /  1 tbs corn starch
  • 1 yk un / 1tbs flour
  • 1 limonun rendesi ve suyu / zest and juice of 1 lemon
  • 1 yk vanilya esansı / 1 tbs vanilla
  • 1 çk tuz / 1 tsp salt
Çikolatalı ganaj sosu için / For the chocolate ganache

  • 1 paket damla çikolata / 2 cups chocolate chips
  • 1 paket krema / 1 cup cream
  • 10 gr tereyağ / 1 tbs butter
  • 1 yk vanilya esansı / 1 tbs vanilla


 Amerikalılar cheesecake tabanı için her zaman bu bisküviyi kullanırlar. İnanın Burçak'ın aynısı! Yalnızca daha kıtır kıtır, Burçak kadar yumuşak değil. Bisküvi seçiminde oldukça serbestsiniz, Oreo veya sevdiğiniz herhangi bir bisküviyi kullanabilirsiniz.

Use any type of cracker or cookies you'd like. Vanilla wafers and Oreos have been popular lately.


 İster robotunuzda, ister iki kat buzdolabı poşeti içinde bisküvilerinizi ezin. Eğer robotunuz yoksa bir şarap şişesi burada çok işe yarıyor. Büyük parçalar kalmadığına emin olun.

Process your crackers, or if you don't have a food processor, put them in a ziplock bag and crush the hell out of them with a wine bottle. Make sure no big pieces remain.


 Bu adımı isterseniz atlayabilirsiniz, isterseniz daha fazla ekleme yapabilirsiniz. Ben balkabağı baharatı aşığı olduğum için kendi karışımımdan bir çay kaşığı ekledim. Bir çay kaşığı da tuz koydum. Yalnızca tarçın da kullanabilirsiniz sevdiğiniz başka bir tatlı baharatını da. Çekilmiş badem, limon ve portakal kabuğu da başka seçenekler. 

You can skip this step but I never will. I am in love with pumpkin pie spice. If I were President, I'd install giant scent dispensers in every street to make the world smell like pumpkin pie spice and vanilla. I'm pretty sure the crime rate would go way down. 

So, 1 tsp of pumpkin pie spice to keep the blues away and the mandatory teaspoon of salt.


 Beş yk tereyağımızı eritip bisküvilerimizin üzerinde gezdiriyoruz ve karışım ıslak kum kıvamına gelene dek karıştırıyoruz. Eğer parmaklarınızın arasında şekil almıyorsa biraz daha tereyağ eklemeniz gerekmektedir. 

Melt 5 tbs of butter ( no, not a measley 2 tbs) and mix with the crackers until it resembles wet sand and takes form between your fingers.

 Sıra geldi kalıbımızı hazırlamaya. Elbette ki kelepçeli kalıp kullanıyoruz. Öncelikle bulabildiğiniz en kaliteli, en ağır, en kalın alüminyum folyo ile üç kat kalıbın altını sarıyoruz zira cheesecake'imiz kurumasın, çatlamasın ve eşit pişsin diye su banyosu kullanacağız. Ve çoğunlukla ne yaparsanız yapın o lanet su kalıbınızın içine sızmayı bir şekilde başarıyor. Bu bisküvi tabanınızın muhteşem çıtırlığını yitirmesine sebep olsa da, emin olun tadında hiçbir eksilme olmuyor. Böyle bir durumla karşılaşırsanız telaşlanmayın. Ama engellemek için de elinizden gelen folyoyu ardınıza koymayın. Bir başka çözüm ise cheesecake kalıbını başka bir tepsinin içine yerleştirip o tepsiyi içi su dolu fırın tepsisine koymak. 

Kalıbı folyoladıktan sonra yapacağımız ikinci şey ise her yerini, I mean HER YERİNİ yağlamak. 

Ardından bisküvilerimizi tabana yayıp bir bardakla güzelce bastırarak kenarlarına şekil veriyoruz. Ben bu yüksek kenarlı cheesecake görünümümün hastasıyım. Siz isterseniz daha az bisküvi kullanıp daha alçak bir taban hazırlayabilirsiniz. 

180 derecede (su banyosuz!) tabanımızı on dakika pişiriyoruz ve TAMAMEN soğuması için fırından çıkarıp bekletiyoruz.

Ok, pan prep. Springform pan, no surprise there. Cover the bottom with 3 layers of heavy duty aluminum foil. Don't even think about using the cheap, thin stuff. It never works. Then, as an extra precaution, have another tray ready that is big enough to place your springform pan in. Use that with the water bath.

Then butter the pan.

Then spread your cookies to an even layer and press with a glass. Doing it with a glass gives you perfect high sides.

Bake the crust at 350 for 10 minutes and let cool COMPLETELY before pouring your batter in.


 Sıra geldi peynirli harcımıza. Öncelikle peynirimizi geniş bir kaseye alıp şöyle bir karıştırıyoruz. Sonra bir kap şekeri ve bir kaşık mısır nişastasını ekleyip birkaç dakika çırpıyoruz. Eğer çırpıcı kullanacaksanız daima düşük ayarda tutun.

Ok, the fun part. Give your cheese a short whisk. Dump in your sugar and 1 tbs corn starch (1 cup is more than enough, don't be the crazy person other recipes want you to be and use even a smidge more than 1 cup), whisk for a couple minutes. If you're using an electric mixer, always keep it on low setting.

 Ekşi  krema, limon kabuğu, limon suyu, süt ve vanilyayı da ekliyoruz ve yalnızca karışana kadar sakince çırpıyoruz. Ekşi krema yapmak son derece basit. Bir paket kremaya iki yemek kaşığı sirke ekleyip çırpın, 5 dk bekletin, bu kadar!

Add in sour cream, zest and juice of 1 lemon, milk and vanilla. Mix until just incorporated.


 4 yumurtayı tek tek ekleyip karıştırıyoruz.

Mix in your eggs one at a time.

 Bir yemek kaşığı unu da ekleyip karıştırıyoruz.

Mix in 1 tbs of flour.

 Mükemmelliğin vücut bulmuş hali olan pişmiş bisküvi tabanımıza tüm harcı döküyoruz.

Tell me that doesn't look perfect. High sides all the way!

 Şimdi, yüksek kenarlı cheesecake sevdiğini bu kadar çok dile getirmiş bir insandan ne beklersiniz? Burada durmasını. Ama hayır, elimde kalan harcı çöpe dökecek değildim. Bu yüzden eklemeye devam ettim ve sonunda bu muhteşem havuz görünümünü kaybettim. Pişman mıyım? Evet, ama yine olsa yine yapardım.

How many times have I mentioned I love high sided crust? So you would expect me to stop there wouldn't you? But I didn't. I wasn't gonna waste all that extra batter. So I sacrificed beauty in the name of home economics.

 Cheesecake kalıbını birkaç kez tezgaha vurup tüm hava kabarcıklarını yüzeye çıkardıktan sonra 180 derece fırında 1 saat (ya da 175 derecede 1,5 saat) pişmesi için kaynar su ile doldurduğumuz fırın tepsisinin içinde pişiriyoruz. Fırınınızın ısıtma gücüne göre dereceyi belirleyin, ve giriş yazısında belirttiğim notlara mutlaka bakın! Cheesecake piştiğinde ortası hala jöle gibi hareket etmeli ama kenarları tam oturmuş olmalı. Tüm büyü soğuma aşamalarında gerçekleşecek.

Bake at 350 for 1 hour (or 325 for an hour and a half) in a water bath with boiling water. For perfect temperature control, read the intro!


 Bitti! Daha fazla kahverengileşsin diye pişirme süresini uzattığım için kılcal çatlaklar oluştu ama gördüğünüz gibi soğuduktan sonra kapanıyorlar. Siz siz olun ilk ince çatlağı gördüğünüz anda fırını kapatın. Zaten pişmeye devam ettiği için kendi kendine kahverengileşiyor.

All done!

 Ganaj zamanı. Bir paket krema, bir kaşık tereyağ ve bir kaşık vanilya esansını düşük ateşte ısıtın. Kenarlardan hafifçe kaynama belirtisi gösterdiği anda ateşten alın ve bir paket damla çikolatanın üstüne dökün. Ve tam bir dakika boyunca hiçbir şey yapmayın. 

Let's make the ganache topping. Heat cream and butter and vanilla on low heat. Pour over chocolate chips, let stand for 1 minute.

 Sonra karıştırın. Karıştırdıkça yoğunlaşmasını ve muhteşem şekiller yaratmasını zevkle izleyin.

Then mix. Enjoy the pretty patterns it makes as it gets thicker and thicker.

Yukarıdaki işleme başladığınızda ganajınız hala sıcak ve cheesecake'iniz soğuk olmalıdır. Bir tavsiye: benim yaptığımı yapmayın ve bence kalıbın kenarlarını çıkardıktan sonra ganajı dökün, o zaman kenarlardan akan muhteşem bir görüntüsü olacaktır.

When you start pouring your ganache, make sure the ganache is hot and the cheesecake is cold. Remove the sides before you do this to get the best looking cheesecake ever. I didn't. Because this was the first time I was doing this and I thought it would seep under through the sides.

Moment of truth.

Best cheesecake ever.